2012 TOKYO 純氷祭り
全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会
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純氷アーカイブス vol.1
全国の氷業界の皆様に向けて、『純氷ニュース』に掲載して好評だった記事・特集・コラムなどを再収録しました。
第一弾は、今関靖将さんの好評連載コラムいまさら聞けない純氷のヒミツです。今後、こんな記事を採録してほしいなどのご要望は、東京氷組合(03-3251-4865)までお願いいたします。
いまさら聞けない純氷のヒミツ - 1
なぜ純氷は36貫で作るのか?(135kg)
1870年に機械製氷が欧州から導入され、1883年には日本最初の製氷会社が設立されています。氷業界では昔から1本は36貫(135kg)として流通されてきました。これは300ポンドが約36貫であることからきています。他に25(11kg)、50(22kg)、100(45kg)、200(90kg)ポンドのサイズがあります。では、なぜ36貫の製氷方法が現在まで受け継がれてきているのでしょうか。
文献等を参考にある実験を試みました。
方法は
(A)氷缶の幅奥高サイズの異なる氷缶を用いての製氷実験、
(B)原料水を凍結する為の製氷槽のブライン温度を変えての製氷
実験です。
まず(A)幅奥高サイズの異なる氷缶では、原料水の入った氷缶をブライン槽内に入れます。
サイズの異なる氷缶で氷の成長にちがい
冷却を経て氷缶内の壁面、床面から着氷し順次成長して行く過程で氷缶の壁面、底面に重要な関係がみられます、極端に奥行の薄い氷缶の場合、壁からの成長がいち早く進み床面からの成長が遅れます。すると両壁からの成長した互いの氷は中央部で張り合わせるように密着形成されます、その際、中央部には気泡などが残存し薄い皮膜状となりそれを含んだ氷柱を形成します。更に成長が進んでも互いの氷は完全一体化しませんので、この氷を脱氷すると、中央を境に離れる場合もあります。
また極端に奥行の広い氷缶の場合は床面と壁面から同様に成長しますが氷缶中央部迄はなかなか結氷成長が進みません。これらから壁面と床面から均衡の取れた結氷成長させる数値を見つけ出して行くと氷缶奥行27〜32cmとなりました。
また氷缶高についてはブライン水槽の深さ、エアレーションや製氷時間を要因とします。
これらを踏まえて新たに氷缶を設計してみるとこれが現在の氷缶の最も近いサイズとなりました。因みにヤードポンド法では氷缶奥行1フィート、幅2フィート高さ3フィートとなり、奥1:幅2:高さ3の比率でした、出来た氷の質量は300ポンドです、すなわち約36貫(135kg)でした。
次に(B)ブライン温度の変化による実験を行ます。(今関靖将)
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